Sterrenrestaurants kunnen hun kostenstijgingen niet doorrekenen en passen daardoor hun inkoop aan. Voor AGF betekent dit soms de zoektocht naar goedkopere producten. Tegelijk betekent het ook juist het omwisselen van dierlijke producten naar plantaardige producten.
Horeca heeft het lastig met de kostenstijgingen voor personeel en ingrediënten. Eerder liet groothandel Sligro weten dat horecaklanten slimmer inkopen met goedkopere producten of kleinere volumes.
Bij toprestaurants is dat niet anders. NRC vroeg vier toprestaurants naar hun inkoopbeleid. Ron Blaauw is chef van vier restaurants, zoals sterrenrestaurant Ron Gastrobar in Amsterdam. De kosten voor ingrediënten mogen per maand gemiddeld niet hoger zijn dan 23%. Het keukenpersoneel moet de inkoop aanpassen als dit niet gehaald wordt. Dat betekent bijvoorbeeld geen gerechten meer met bloemetjes en tierlantijntjes. “Dan maken ze een prachtige gerecht en leggen er voor € 2 aan Oost-Indische kers op. Ik zeg: doe dan gewoon wat sla.”
Welke asperges blijven liggen?
Joris Bijdendijk is eigenaar van sterrenrestaurant Rijks in Amsterdam. Bijna wekelijks past hij zijn menu aan op basis van prijsschommelingen. Hij blijft zoeken naar de beste producten voor de beste prijs. Zo belde hij dit aspergeseizoen met zijn vaste aspergeteler en vroeg hem welke asperges er blijven liggen. Sindsdien koopt hij de dikke AAA-sortering. “Dan wil ik die hebben. Ze bleken nog lekkerder ook.”
Voor garnering is artisjok te duur
Chef Margo Reuten van sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht kijkt ook kritisch naar de inkoop van groenten, ook al is deze veel minder duur dan vlees of vis. De artisjok die ze verwerkt in garnering is met € 1,40 per stuk eigenlijk al te duur. Deze moet nog gesneden worden, gekookt, gepeld, gegrild en in olijfolie gezet. “Als je de rekensom maakt, kost het eigenlijk veel te veel om zo’n artisjok uiteindelijk op het bord te krijgen. En dan is de artisjok slechts garnering bij het hoofdgerecht van zomerreebok.”
En juist die hoge prijs voor vlees of vis biedt kansen voor groente en fruit. Dan Vinci wil koste wat het kost het gerecht met het onbetaalbaar geworden schaaldier langoustine op de kaart houden. Dan maar compenseren met een goedkoper tussengerecht op basis van tomaat, stelt Reuten.
Een bekende leverancier van tophoreca is Koppert Cress, specialist in onder meer eetbare bloemen. Dat bedrijf zag in het laatst verschenen boekjaar de omzet en nettowinst groeien. Koppert Cress laat weten de verschuiving bij horecabedrijven te herkennen. Koppert kan daar op inspelen met betaalbare alternatieven. Het bedrijf heeft een brede klantengroep, waaronder ook Van der Valk, zo laat het weten.
