Home

Nieuws

Helft derving horeca onnodig

Restaurants van evenementenparken kunnen de helft van hun voedselafval voorkomen. Dat blijkt uit onderzoek dat door Q Point is gedaan bij Burgers’ Zoo in Arnhem.

In het onderzoek, dat deel uitmaakt van Business Innovation Research ‘Vermindering van voedselverspilling’ van het ministerie van EL&I, is gezocht naar de mogelijkheden om voedselverspilling in de horeca te verminderen. Ook is onderzocht of het mogelijk is om een systeem te ontwikkelen waarbij voedselverspilling wordt tegengegaan.
Voor een reductie van de hoeveelheid weggegooid voedsel met 50 procent zijn maatregelen nodig op het gebied van inkoop, verkoop, het opslaan van grondstoffen, voedselbereiding, presentatie samenstelling van het menu en het aanbieden van afvastromen als diervoeder.
De kern is volgens Sebastiaan Hetterschijt van Q Point nauwkeuriger voorspellen wat er op een bepaalde dag geproduceerd dient te worden. “Dit is van talloze factoren afhankelijk zoals het weer, vakanties, of Burgers’ Zoo onderwerp is van een lopende televisie-serie en meer van dat soort overwegingen.”
Q Point wil in een eventueel vervolgonderzoek een computerprogramma ontwikkelen, dat geschikt is voor de volledige gastvrijheidsbranche. Hetterschijt: “Om zo’n computerprogramma optimaal te laten renderen zal een (vers-)leverancier mee moeten in deze manier van werken. Door het nauwkeurige voorspellen kan het principe ‘s morgen leveren ’s avonds koelkast leeg worden gehanteerd. Dit betekent dat een leverancier precies dat moet leveren wat Burgers’ Zoo vraagt en de keten aanstuurt met deze informatie.”
Het is noodzakelijk dat de grondstoffen zo snel mogelijk van de tuinbouwbedrijven naar het restaurant dient te komen. Dit om het product zo vers mogelijk te presenteren aan de gast, zodat er meer tijd is om het product aan de klant te verkopen en de kans op derving afneemt. Een aanvraag voor een vervolg traject is inmiddels ingediend bij het ministerie van EL&I.

Bron: Groenten & Fruit - Auteur: Ton van der Scheer

Of registreer je om te kunnen reageren.