Glas

Nieuws

Smaakeigenschap tomaat deels ontrafeld

Onderzoek van Wageningen UR verklaart de aanwezigheid van de rookachtige smaak (smokey) bij tomatenrassen.

Het inzicht kan gebruikt worden om nog gerichter te veredelen. De onderzoekers publiceerden de resultaten in het blad Plant Cell, na tests door ondermeer smaakexperts met 94 tomatenrassen.Het ontbreken of aanwezig zijn van één specifiek enzym, zorgt ervoor dat tomaten wel of niet als ‘smoky’ worden getypeerd door panels die bestaan uit smaakexperts.

Smaakpanels komen vaak niet verder dan typering van zoet of zuur bij tomaat. Maar in welke mate een tomaat ‘zoet’ of ‘zuur’ is, kan goed door smaakexperts worden geproefd, zo ook de smokey-aanduiding. Ruwweg de helft van de tomaten die onderzocht zijn, werden door smaakexperts als smoky getypeerd.

De onderzoekers legden de resultaten van smaakexperts naast hun analyse van de inhoudsstoffen. Zo kwamen ze er achter dat alle smoky tomaten drie bepaalde geurstoffen bevatten. Deze drie geurstoffen worden in de vrucht opgeslagen nadat ze aan een  dubbel suiker-molecuul zijn gekoppeld. Op zich kunnen deze drie stoffen niet geproefd worden. Maar als je een tomaat snijdt of eet, worden de disachariden razendsnel gesplitst in geurstoffen die wél te proeven zijn. Deze ‘afbraakproducten’ zorgen ervoor dat de tomaten smoky smaken.

Of registreer je om te kunnen reageren.