Oesterzwammen in Boekel

Rob Baan

Innovator

Directeur/eigenaar cressenspecialist Koppert Cress in Monster.

11 mrt 2010 - Het doet mij als hobbykok wel pijn om de mooie kwaliteit oesterzwammen te zien die Riny aflevert, vergeleken met wat ik bij mijn supermarkten kan vinden.

We gaan op bezoek bij de familie Van der Elzen. Hier worden oesterzwammen geteeld. Het bedrijf ligt in een mooie omgeving . Renée de cameravrouw die al vele opnames gedaan heeft, geniet van de achtergronden waar straks weer gekookt gaat worden.  Zij heeft de opnames met de champignons niet gedaan, dus zij staat versteld van de hygiëne en georganiseerdheid van het bedrijf. Paddenstoelenkwekers hebben volgens mij drie regels. Het moet schoon zijn, als het schoon is dan  controleren of het schoon is en als je dat zeker weet, maak je het voor de zekerheid nog eens schoon.

Verrotte boomstam
Oesterzwammen worden in “baaltjes” geteeld. Zakken gevuld met compost die op stellages staan te groeien. Die compost doet eigenlijk een verrotte boomstam na. De basis van de compost is stro uit speciale gebieden in Frankrijk waar de grond zeer kalkrijk is.  De baaltjes worden gesteriliseerd zodat de teler schoon (zonder bestrijdingsmiddelen) kan telen. Als het broed klaar is worden er gaatjes in de zak gemaakt en daar waar er zuurstof bij het broed kan komen, ontstaan de eerste paddenstoelen.

Onder de juiste belichting, deze paddenstoelen kunnen wel tegen licht, ziet de cel er sprookjesachtig uit. Renée werkt heel mooi met tegenlicht en ik vraag me af of er ooit een teler is geweest die zijn oesterzwammen zo mooi in beeld heeft gezien.

Niche in de markt
Het gaat goed in de oesterzwammen hoor ik van Riny van der Elzen. Er is geen overschot in de markt en de prijzen zijn eerlijk. Als de teelt zo blijft dan is het een mooie niche in de markt. De meeste oesterzwammen gaan voor export. Het doet mij als hobbykok wel pijn om de mooie kwaliteit te zien die Riny aflevert, vergeleken met wat ik bij mijn supermarkten kan vinden. Veelal zijn de supermarktproducten zacht en zompig en zitten  een beetje verkreukeld in de verpakking. Duidelijk te lang onderweg geweest.

Via Banken Mushrooms, één van de grootste spelers in Europa in alle paddenstoelen, krijgen we een pakket van allerlei gekleurde oesterzwammen. Geel en roze. Prachtig. We maken de keuken van Rudolph op met dit sortiment. Het is een bizar mooi geheel. Jammer zegt de geluidsman dat je dit niet in Nederland kan kopen. Dat schokt mij. Ik heb zelf toegang tot de beste horecatoeleveranciers omdat  dat mijn klanten zijn. Maar hoe kan het toch dat wij zulke mooie producten maken en ze geheim houden voor onze Hollandse consumenten. Nog één tip voor de oesterzwammentelers. Maak eens een praatje met een bloemist, dit product doet het heel goed in herfststukjes.

“The Taste of Life Basics” uitzending over oesterzwammen op vrijdagmiddag 12 maart vanaf 16.35 uur op RTL 4. Meer info:  thetasteoflife.nl.